Fermentiertes Tomatenketchup hat durch die Säure aus der Fermentation ein besonders gutes süß-sauer-Verhältnis ohne Essig und bei nur wenig Zugabe von Salz. Es sind keine Geschmacksverstärker und chemische Zusatzstoffe für die Haltbarkeit notwendig. Auch der Zucker hält sich in Grenzen und kann nach Geschmack angepasst werden.
ZUTATEN
Für die Fermentation der Tomaten
4,5 kg Tomaten
90 g Salz
5 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
Für das Ketchup
4,5 kg fermentierte Tomaten
300 g Zucker
ZUBEREITUNG
Für die Fermentation der Tomaten
Tomaten klein schneiden und dabei den Strunk entfernen. Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls klein schneiden. Alles in eine große Schüssel geben, Salz hinzufügen und gut durchmischen.
Ein sauberes 5 l Bügelglas oder 5 x 1 l Bügelgläser mit den Tomaten befüllen, mit Gummidichtung verschließen und für 1-2 Wochen bei Zimmertemperatur, ohne direkte Sonneneinstrahlung auf einem Untersatz fermentieren lassen. Eine Beschwerung ist hier nicht notwendig, sie würde zu Boden sinken.
Wenn die fermentierten Tomaten nach 1-2 Wochen die gewünschte Säure erhalten haben, werden sie entweder sofort weiter zu Ketchup verarbeitet oder können bis zur weiteren Verarbeitung in einem Keller oder Kühlschrank kühl gestellt werden.
Für das Ketchup
Zucker in einen ausreichend großen Topf geben und bei geringer Hitze karamellisieren lassen. Die fermentierten Tomaten aus dem Glas hinzufügen und auf kleiner Flamme ohne Deckel auf die Hälfte einkochen lassen, bis es die gewünschte Konsistenz hat. Das dauert ca. 4-5 h. Das Ketchup fein pürieren.
Gläser oder Flaschen und passende Schraubverschlüsse mit einem Fassungsvermögen von gesamt 2500 ml sterilisieren. Das Ketchup heiß abfüllen, verschließen und für ca. 15 min bei 120°C in den Backofen geben. So ist es für mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar.
Wir wünschen dir ein gutes Gelingen und einen schönen Sommer! ♡
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